Jägerküche

Vorwort 7
WARENKUNDE 9
Der Fasan 10
Die Wildtaube 11
Die Wildgans 12
Die Waldschnepfe 13
Die Wildente 14
Das Schwarzwild 15
Das Rotwild 16
Das Rehwild 17
Das Damwild 18
Das Muffelwild 19
Der Feldhase 20
Das Wildkaninchen 21
REZEPTE 23
FEDERWILD 25
Fasanenbrust im Kräuter-Speckmantel 26
Gefüllte Fasanenbrust in Cognacsauce 28
Taubenbrust in Kartoffel 30
Taubenbrust auf Kräutersalat 32
Wildgansconfi t 34
Waldschnepfe 36
Weihnachtswildgans 38
Wildganseintopf 40
Taubeneintopf 42
Wildentengalantine mit Feigenconfi t 44
Entenroulade mit Linsensalat 46
Wildentenkeulen auf Steckrübenpüree 48
Taubenkotelett auf Rahmkohlrabi 50
Wan-Tan von Wildenten 52
Taubenbrust auf Steinpilznudeln 54
Sauerfl eisch von Wildgänsen 56
Vanille-Wildente auf Mango-Mais-Salat 58
Tauben-Pie 60
Fasanenbrust auf Orangen-Fenchel-Salat 62
Taubenbrust auf Apfel-Rahm-Linsen 64
Taubenbrust mit Salat und Kartoffelstrudel 66
Fasanenbrust im Cornfl akes-Mantel 68
Blässhuhnpiccata auf Tomatenstew 70
SCHWARZWILD 73
Frischlingssauerbraten mit Dörrobst 74
Schwarzwild in Rotweinaspik 76
Frischlingsfi let in Pumpernickel-Whiskysauce 78
Schwarzwildfrikadelle auf Schwarzwurzeln in Rahm 80
Frischlingsfi let im Speckmantel 82
Wildschweineisbein in Gewürzjus 84
Sauenschinken mit Herbstsalaten und Kürbis 86
Frischlingsleber auf Möhren-Rosenkohl-Salat 88
Rippenbraten vom Schwarzwild 90
Schwarzwildkotelett mit Rote-Beete-Püree 92
Filetmedaillons von der Sau auf Zwergorangenconfi t 94
Sauenschmalz mit Grieben 96
Gepökelte Schwarzwildniere auf bunten Bohnen 98
Gegrillter Frischlingsnacken 100
Honigschinken vom Frischling 102
Wildschweinkrone mit Bärlauchkruste 104
ROTWILD 107
Strammer Max mit Schnibbelgurken 108
Knusprige Hirschhaxe 110
Hirschlabskaus 112
Carpaccio vom Hirschfi let 114
Lauchkuchen mit Hirschschinken 116
Rosa gebratenes Hirschfi let mit Mango-Bohnen-Salat 118
Hirschsteak auf Lauchgemüse 120
Osso Buco vom Hirsch 122
Hirschhaxe mit