Heimat

Hausmannskost im Vordergrund.
Viele hierzulande lieben die mediterrane Küche, bewundern die französische Kochkunst
und sind fasziniert von der geschmacklichen Vielfalt und Exotik der asiatischen
Küche. Die deutsche Küche gilt dagegen als wenig feinsinnig, fett und fleischlastig -
nichts für Gourmets.

Wird die deutsche Küche unterschätzt?
Ja, komplett. Es ist wie so oft: Der Held im eigenen Land zählt wenig, und das gilt insbesondere
für die Küche. Wenn man das Heimatkochbuch durchblättert, wird man feststellen:
Es hat einen sehr mediterranen Touch. Die gesamte Art und Weise wie angerichtet wird,
wie gekocht wird. Es wirkt gar nicht so derb und deftig. Fleischlastig ja, aber wir sind ein
landwirtschaftlich geprägtes Land, wir haben Milchwirtschaft, wir haben Schweine, Ziegen
und Geflügel in allen Qualitätsstufen und Varianten.
Und unser Traditionsessen ist oftmals durch den Anlass geprägt, sprich, den Sonntagsbraten.
Im Mittelpunkt stehen selten Alltagsgerichte, die von montags bis freitags auf den Tisch
kommen, sondern der Eindruck vom Traditionsessen ist durch bestimmte situative Essen
geprägt, und die finden meist an Wochenenden, Feiertagen und Geburtstagen statt. Geht man
zum Beispiel nach Frankreich, dann stellt man fest: Sie kochen genauso. Dort wird nicht
wesentlich filigraner gekocht, vielleicht auf der Ebene des professionellen Restaurantkochs,
aber die traditionelle französische Küche ist nicht gekennzeichnet durch Feinheit und
Raffinesse. In Italien ist es das gleiche: Ein Ossobuco ist nicht raffiniert. Ob Ossobuco oder
Roulade - da sehe ich keinen großen Unterschied. Nur in unserer Wahrnehmung: Ossobuco
klingt besser als „Ruuloade" (Tim Mälzer zieht das Wort augenzwinkernd in die Länge). Oder
gucken Sie sich unsere Maultaschen an. „Maultasche" klingt schon so ein bisschen maulig.
Ravioli hört sich viel besser an.

Was kann die traditionelle Heimatküche in Deutschland im Vergleich zur Küche
anderer Länder besonders gut?
Wir haben wirklich herausragende Produkte. Doch ich möchte betonen, dass es nicht um
einen Wettbewerb der Länderküchen geht. Es geht um die Aufforderung, sich einmal unmittelbar
vor der Haustür umzusehen. Es lohnt sich, denn wir haben so viele gute Sachen.
Um Kulinarik zu genießen, braucht man nicht extra nach Spanien, Italien oder Frankreich
reisen. Man wird ganz schnell begeistert sein von der Vielfalt und der Abwechslung der
Heimatküche, die sich auch in diesem Buch spiegelt. Wir waren gerade mitten in der Produktion
- da waren wir auch schon fertig, weil das Buch nicht mehr Seiten hatte. Dabei hatten
wir erst eine Auswahl allgemein heimatlicher Gerichte aufgenommen und waren noch gar
nicht auf feinere regionale Unterschiede eingegangen.

Sie erzählen in Ihrem Buch, Sie hätten ein paar Klassiker gründlich entstaubt. Können
Sie dafür Beispiele nennen?
Zunächst habe ich mich beim Entwickeln der Rezepte immer sehr stark an den Produkten
orientiert, zum Beispiel mit Räucheraal andere Dinge gemacht als immer nur Aalsuppe. Die
Kohlroulade ist sehr viel leichter, mediterraner und zeitgemäßer, als wir sie sonst kennen. Und
das gilt für viele Gerichte in meinem Buch: Neu und besonders macht sie der leichte, etwas
mediterrane Blick. Übrigens sind die Bilder, die man in meinen Büchern sieht, echt, da gibt
es keinen Foodstylisten, da ist kein Haarspray, kein Lack dran, das sind wirklich gekochte
Gerichte.

Gab es auf Ihrer kulinarischen Reise durch Deutschland - Sie kennen die Küchen der
Welt und geben mit HEIMAT Ihr nunmehr sechstes Kochbuch heraus - noch Überraschungen
und Neuentdeckungen für Sie?
Ich war ständig überrascht. Wie gut die Produktqualität in Deutschland ist und wie nah alles
ist. Denn man denkt immer, man muss tausend Spezialitätenläden aufsuchen. Und dass das
Handwerk in Deutschland gerade wieder eine Renaissance erlebt, die mehr als unterstützenswert
ist.

War es auch das, was Sie bei Ihren Begegnungen mit Produzenten am meisten
fasziniert und begeistert hat? Sie haben sich ja vom Bodensee bis nach Sylt mit
Landwirten, Viehzüchtern, Fischern, Gärtnern, Weinbauern, Bierbrauern, Köchen
und Bäckern ausgetauscht.
Ja, und dass alle sich auf eines berufen: auf gutes Handwerk. Da ist kein Spinner dabei
gewesen, kein Ferrarifahrer, der gesagt hat: „Ich mach das einzig tolle Bier!", sondern er hat
gesagt: „Ich mache ein hervorragendes Bier, so wie viele andere auch, und das und das ist sein
Charakter." Die Leute, die wir besucht haben, haben jeweils in ihren Produkten eine Ecke,
eine Kante, einen Charakter gezeigt, eben etwas ganz Besonderes und keine industrielle
Gleichförmigkeit.

Wie steht es heute in der Gastronomie um die Pflege der deutschen Küchentradition?
Das Problem ist: Die Heimatküche ist nicht unbedingt eine Tellerküche. Einen Schweinebraten
kann man natürlich auf dem Teller anrichten, aber er muss im Großen gekocht werden. Und
wenn ein Wirtshaus keinen großen Durchlauf hat und nur alle zwei Tage einen Schweinebraten
verkauft, kann er nicht in dieser Brillanz angeboten
werden, in der wir ihn erwarten. Für einen Kartoffelsalat
müsste ich heutzutage rein kalkulativ 8,50 Euro nehmen,
weil er mit sehr viel Arbeitskraft verbunden ist. So viel
kann ich aber nicht verlangen, weil er für die Menschen
nach wie vor ein 2,50 Euro-Gericht ist. Ein Rinderfilet
bereitet mir wenig Arbeit, aber ich kann es teuer verkaufen,
weil es anders wertgeschätzt wird. Selbstgemachte Maultaschen
erfordern ihre Zeit, es steckt Handwerk drin und
man muss auf den Punkt arbeiten, eine relativ komplexe
Angelegenheit also, aber die Leute sagen: „Maultaschen für
20,-- Euro würde ich nicht essen." Meines Erachtens wird
die Heimatküche deshalb eine häuslichere Küche bleiben.
Und wir sind selber ein wenig schuld daran, wenn wir lieber
sechsmal die Woche zum Italiener gehen, als das lokale
Wirtshaus zu unterstützen.

Pizza und Pasta zählen vor allem bei Kindern zu den Lieblingsgerichten. Mit Ihrem
Projekt „Klasse, Kochen!", einem Kochwettbewerb für Schüler, engagieren sich
stark dafür, Kindern Ihr Wissen über ausgewogene Ernährung und leckeres, frisch
zubereitetes Essen weiterzugeben. Stehen Traditionsgerichte wie Rinderrouladen
und Königsberger Klopse, Matjes, Rotkohl und Milchreis in Familien heute überhaupt
noch auf dem Speiseplan?
Es gibt Familien, in denen sehr viel gekocht wird, allerdings nicht mehr so stark regional. Die
Globalisierung hat Einzug in die heimischen Küchen gehalten, was ich gut und richtig finde.
Ich denke allerdings, dass ein paar Sachen in Vergessenheit geraten, weil sie aufwendig in der
Kochzeit sind. Nicht in der Zubereitungszeit. Eine Roulade dauert zwei Stunden. Fertig. Aber
die Zubereitung der Roulade dauert eigentlich nur zwanzig Minuten. Und die Kochzeit ist das,
was den Leuten manchmal im Weg steht.

Hat sich die deutsche Heimatküche im Hinblick auf Gastronomie und Produzenten in
den letzten 20 Jahren verändert?
Ich glaube, eine Zeitlang war Preis das alles entscheidende Segment. Hauptsache billig. Doch
gerade in den letzten fünf bis zehn Jahren findet ein Umdenken statt. Die Regionalität lebt
wieder hoch, und damit meine ich echte Regionalität. Man ist bereit, bestimmte Produkte
genau in ihrer Region zu lassen. Darin besteht Vielfalt und Authentizität.
Natürlich kann ich überall auf der Welt Nudeln und Pasta essen oder ein Iberico-Schwein,
aber wo bekommt man schon ein richtig schönes Schwäbisch Hällisches Landschwein? Ich
esse zum Beispiel wirklich gern Weißwürste, aber nur in Bayern. Ich will sie nicht in Hamburg
essen.

Zu einem guten Essen gehört das passende Getränk. Welchen Einfluss haben in
Deutschland Bier und Wein auf die Küche?
Den Einfluss sieht man relativ deutlich. Norddeutsche Küche ist stärker vom Bier beeinflusst,
vom eher herben, bitteren und kräftigen Geschmack, je weiter man sich nach Süden bewegt -
abgesehen natürlich davon, dass es in Bayern auch sehr viel Bier gibt - desto stärker wird der
Einfluss des Weins. Es gibt in Deutschland hervorragende Weine, und je raffinierter das
Getränk, desto raffinierter auch ein bisschen die Küche.

Der Moment ist gekommen, die Heimatküche neu zu entdecken, davon überzeugen
Sie mit Ihrem Buch. Was macht die traditionelle deutsche Küche so zeitgemäß?
Im Zeitalter der Globalisierung und des alles rund um die Uhr Haben-Wollens, bedarf es
manchmal eines Ruhepols: Es ist die gute alte Feuerstelle. Mir geht es nicht darum, dass wir
nur noch deutsche Traditionsgerichte essen. Aber wir lassen andere Kulturen oftmals sehr
hochleben, sei es die italienische Pastakultur, die französische Esskultur oder die asiatische
Küche, und vergessen dabei, dass wir selber so viel Schönes haben. Wir haben bisher sehr viel
über den Tellerrand hinausgeguckt, jetzt ist es an der Zeit, auch einmal wieder zu fragen:
Was können wir?

(© Mosaik Verlag, Interview: Elke Kreil)